Attestato HACCP: tutte le novità da conoscere

A cosa serve l’Attestato HACCP?

Il sistema HACCP è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene creando una vera e propria normativa HACCP. L’adozione di tale sistema implica l’analisi dei processi produttivi per garantire al consumatore le massime condizioni di sicurezza igienico-alimentare ed è rivolta a imprese come ristoranti, bar o aziende industriali che producono beni alimentari. Il tutto è finalizzato alla prevenzione dei rischi per la salute dei consumatori finali, ultimo anello della filiera agro-alimentare. Attraverso questo sistema è indispensabile individuare nella propria azienda i pericoli potenziali che si presentano in ciascun processo produttivo degli alimenti, nonché implementare tutte le misure e le procedure idonee per garantire i requisiti richiesti dalla legislazione e prevenire possibili alterazioni nel livello di salubrità dei cibi e contaminazioni di vario tipo. Le direttive europee definiscono, infatti, degli articoli e delle linee guida riguardo la sicurezza igienica degli impianti utilizzati. Tali prescrizioni vanno implementate seguendo delle regole ben precise in materia di igiene e di sicurezza degli alimenti. È fondamentale la verifica delle condizioni igieniche anche per il metodo di conservazione dei cibi proprio per evitarne la contaminazione nel caso della presenza o del deposito di sostanze nocive, in particolar modo per i soggetti che svolgono mansioni durante le quali sono a stretto contatto col cibo.

La sicurezza di un alimento passa attraverso tutte le fasi della catena alimentare: dalla raccolta delle materie prime, alla manipolazione e trasformazione delle stesse, passando poi per il confezionamento, l’immagazzinamento e il trasporto dei prodotti finali.

Per questo motivo, l’applicazione del protocollo in questione deve riguardare l’intera filiera alimentare, e non solo gli addetti della ristorazione, più direttamente a contatto con il consumatore finale, per garantire igiene e sicurezza in tutte le circostanze. Se durante una sola fase il prodotto non viene trattato secondo le norme HACCP, l’intero sistema subisce un danno, e l’eventuale contaminazione arriva comunque fino al cliente finale. È importante, inoltre, la verifica dei punti critici o limiti critici che sono dei valori estremi accettabili per quanto riguarda la sicurezza dei prodotti. Sono diversi i rischi legati al consumo di cibo che non rispetti appieno gli standard sulla sicurezza alimentare. L’analisi per la ricerca dei rischi di carattere igienico–alimentare deve prendere in considerazione:

• le materie prime;
• le attrezzature;
• le operazioni specifiche;
• lo schema di lavorazione;
• il sistema di distribuzione;
• l’uso del prodotto.

Tali rischi sono legati tanto alle prime fasi della filiera agro-alimentare, per esempio nella trasformazione della materia prima, quanto al momento in cui si cucina un certo piatto, senza rispettare le dovute accortezze per la sua preparazione. Fondamentale è, inoltre, garantire le massime condizioni di igiene della struttura e delle attrezzature aziendali. In caso di criticità andranno quindi intraprese le azioni correttive per assicurare dei servizi sicuri e di alta qualità da un punto di vista igienico-sanitario. Tutto ciò serve a evitare il rischio di contaminazione degli alimenti, per esempio nelle fasi di lavorazione e produzione degli alimenti che necessitano di maggiori controlli, o anche di un vero e proprio sistema di autocontrollo da parte di chiunque entri a contatto con il cibo. Solo seguendo accuratamente le norme HACCP si ha la garanzia che il cibo e le bevande trattate e servite non subiscano contaminazioni nel processo. Per tali considerazioni tutti coloro che hanno a che fare con gli alimenti, in particolare coloro i quali manipolano direttamente il cibo, hanno l’obbligo di frequentare dei corsi di formazione (che differiscono per il numero di ore e per argomenti trattati) in modo da acquisire le modalità per la gestione corretta dei beni alimentari, assicurate da apposite certificazioni ottenute al termine del corso. Sono previsti corsi sia per i semplici addetti della categoria alimentarista (alcuni dei quali non manipolano gli alimenti), sia per ciascun responsabile di industria alimentare. Quest’ultima figura assume un’importanza più o meno rilevante, a seconda della specifica regione italiana. Per i lavoratori, quindi, è necessario conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: l’Attestato HACCP. Tuttavia, la normativa in Italia ha carattere regionale, ciò significa che ogni regione ha un proprio ufficio competente all’interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare.

Dove posso fare il Corso per la Sicurezza Alimentare?

In Regione Toscana sono state approvate le nuove Linee di indirizzo per la formazione degli Alimentaristi (Delibera di giunta regionale 540/2024) che sostituiscono le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole). È prevista la formazione del personale addetto a:

• preparazione;
• trasformazione;
• manipolazione;
• trasporto;
• vendita e somministrazione degli alimenti.

Questa formazione è un requisito fondamentale per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti. Costituisce, infatti, uno strumento indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari. Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell’impresa alimentare, cioè gli Operatori del settore alimentare (OSA), gli Operatori del settore mangimistico (OSM) e gli Operatori economici (OE) oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo o i preposti, sono tenuti a possedere idonea formazione e assicurarla ai propri addetti in relazione al tipo di attività assegnata. Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata. I corsi si articolano in moduli (A, B, C) e rappresentano un insieme di obiettivi formativi aggregati. La formazione degli addetti del livello 1 è costituita dal percorso formativo Modulo A La formazione degli addetti del livello 2 è costituita dal percorso formativo Modulo A + Modulo B; La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C.

Modulo A

Modulo Accesso Alimentare (M.A.A.) Il Modulo Accesso Alimentare (MAA) è un corso obbligatorio per tutti i soggetti che lavorano od intendono lavorare nell’ambito alimentare, quali ad es. quelli operanti in strutture soggette alla notifica di cui all’Art 6 c. 2 del Reg CE 852/04. Ai fini dell’assolvimento dell’obbligo formativo del Modulo A, si ritiene valido l’attestato conseguito attraverso il corso organizzato da uno dei seguenti soggetti:

• Regione Toscana, Piattaforma TRIO L’erogazione del Modulo A – Modulo accesso alimentare (M.A.A.) su TRIO è gratuita. L’elaborazione e aggiornamento dei contenuti del corso è affidata ad un gruppo di lavoro regionale composto da esperti delle Aziende USL toscane.
• Agenzie formative accreditate secondo quanto previsto dalla DGR n. 1407/2016 e ss.mm.ii. Per tale percorso formativo le suddette Agenzie non sono tenute a chiedere il riconoscimento ai sensi dell’art 17 della Legge regionale n. 32/2002 e ss.mm.ii..
• Imprese alimentari nei confronti del proprio personale addetto Tali imprese devono necessariamente avere una struttura organizzativa interna che consenta la realizzazione del corso di formazione nel rispetto dei requisiti previsti dalle presenti linee di indirizzo (progetto formativo, programma dettagliato dei corsi, registro delle firme di frequenza, prove di avvenuta formazione, ecc). I corsi sono tenuti da professionisti in possesso dei requisiti indicati al paragrafo 3.5 “Docenti”.

La durata minima del corso di formazione organizzato dalle agenzie formative o dalle imprese nei confronti dei propri addetti è di 2 ore.

Modulo B

Formazione per Addetti alimentaristi di cui all’elenco soggetti del livello 2 Dopo aver conseguito l’attestato di frequenza del corso Modulo A – Modulo Accesso Alimentare (MAA) – gli addetti di cui all’elenco del Livello 2 devono conseguire un attestato di formazione partecipando al corso Modulo B che dovrà avere una durata minima di 4 ore. Il corso di formazione è erogato dalle Agenzie formative accreditate, secondo quanto previsto dalla DGR n. 1407/2016 e ss.mm.ii previo riconoscimento dei relativi percorsi formativi di cui all’Art.17 della Legge Regionale n. 32/2002 e ss.mm.ii. Il corso potrà essere erogato anche dalle imprese alimentari solo per il proprio personale addetto, tramite professionisti in possesso dei requisiti necessari. Tali imprese devono necessariamente avere una struttura organizzativa interna che consenta di erogare la formazione nel rispetto dei requisiti previsti dalle linee di indirizzo (progetto formativo, programma dettagliato dei corsi, registro delle firme di frequenza , prove di avvenuta formazione, ecc).

Modulo C

Formazione per Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti Dopo aver conseguito l’attestato di partecipazione al corso propedeutico Modulo Accesso Alimentare (MAA) gli Operatori, i Responsabili del piano di autocontrollo o i preposti devono conseguire un attestato di formazione partecipando ad un corso di una durata minima di 8 ore, suddiviso in due Unità Formative ciascuna di 4 ore:

• Unità Formativa 1 di natura professionalizzante,
• Unità Formativa 2 di natura prettamente gestionale.

La formazione è erogata dalle Agenzie formative accreditate, secondo quanto previsto dalla DGR n. 1407/2016 e ss.mm.ii, previo riconoscimento dei relativi percorsi formativi di cui all’art. 17 della Legge regionale n. 32/2002 e ss.mm.ii. Il Corso HACCP potrà essere erogato anche dalle imprese alimentari solo per il proprio personale addetto, tramite professionisti in possesso dei requisiti necessari. Tali imprese devono necessariamente avere una struttura organizzativa interna che consenta di erogare la formazione nel rispetto dei requisiti previsti dalle linee di indirizzo (progetto formativo, programma dettagliato dei corsi, registro delle firme di frequenza, prove di avvenuta formazione, ecc). Coloro che sono in possesso dell’attestato di cui al modulo B, sono esonerati dalla frequenza della UF 1 del Modulo C.